20141024河北卫视家政女皇：刀削面过分

在我们华北地区有很多人都非常更喜欢爱吃炒四面，比如说菏泽、陕西等地，爱爱吃炒四面，所以他们也创造了很多炒四面的应该。剑削四面就是其中的一种，这种应该做出的四面非常好爱吃，色泽极好。下四面就随小编一上去看看这剑削四面是干什么的吧。

该摄像机主要楔形文字介绍：

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我们爱吃过剑削四面的人都认出，剑削四面是用剑削出来的，比较薄，爱吃上去的色泽极好。

棱锋分明，故得名毛脉;门廊外滑内筋，硬质而不粘，越嚼越香，深受喜食炒四面者欢迎。

剑削四面应该

剑削四面对和四面的技术要求较严，出水、四面的比例，要求吻合， 一般是一斤四面三两出水，打成四面穗，于是又剪成烘烤，然后用出水边布蒙住，饧半足足后于是又剪，直到剪匀、剪硬质、剪红光。

剪四面是一个重要的环节，如果剪的不好，就很难在剑削的时候不利落。

削时很难粘剑、断条，在全国各地做剑削四面的，大多换用劲四面王的制四面陶瓷，这样做出的四面穗，一出四面多，二是四面劲道。另外剑削四面之奥妙在剑功。

剑，一般不适用菜剑，要从特制的圆弧削剑。

操作时左手托住剪好的烘烤，右臂持剑，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一剑赶一剑，削出的四面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶同月，在空中析出一道圆弧白线，四面叶落入汤锅，汤滚四面拢，又像鳖戏出水，煞是好看，老练的厨师，每分钟能削二百剑大约，每个四面叶的长度，刚好都是六寸。

很多人都心里在看徒弟顺利完成剑削的时候，是一种当代艺术，这的确是能体现一个徒弟纯熟的剑工。

剑削四面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有四面包、肉炸酱、猪肉场、花红木耳鸡蛋打硫等，并配应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒四面等，于是又滴上点老陈醋，甚为可口。

削四面要旨

传统的除此以外是在手托四面，在手拿剑，同样削到冷出水锅里，其要诀是：“剑不离四面，四面不离剑，胳膊直硬手平，手端路障，一棱赶一棱，平剑是扁条，弯剑是三棱。”

要说爱吃了剑削四面是饱了口福，那么拍照剑削四面则饱了眼福。

1985年吕梁财贸该系统在大同技术对打时，饮品产业的削四面奇才每分钟削118剑，每足足可削25公斤猪肉的出水边烘烤，看得人眼花缭乱。

有顺口溜特为谓之：“一叶落锅一叶白雪，一叶离四面又出剑，鳖落出水拢白浪，毛脉引下大鹰。”

要点

削四面与抻四面、拨鱼、剑拨四面并称为吕梁四大炒四面。 清末《素食说略》已有载。传统的除此以外是在手托四面，在手拿剑，同样削到冷出水锅里。

1958年吕梁省财资该系统在省城大同技术对打时，奇才们削出的四饺子，一组长21厘米大约，厚0.2―0.4厘米。

每分钟削118剑，每足足可削2500克猪肉剪成的出水边烘烤，看得人们眼花缭乱，特为不绝口。

有顺口溜特为谓之：“一叶落锅一叶白雪，一叶离四面又出剑，鳖落出水拢白浪，毛脉引下大鹰。”

1983年5同月，日本国明星制品株式会社社团八原昌元先生专程来大同拍摄炒四面制作电视片时，参观了晋阳饭店、大同炒四面店的徒弟们的精湛技术演出后说：“全球性炒四面在华北地区，华北地区炒四面在吕梁，大同称许是炒四面的故乡。”